Trazabilidad alimentaria: ¿Por qué es importante?
En 2019 se produjeron en Europa 1.175 alertas alimentarias (279 de ellas en España), según el Sistema de Alerta Rápido para Alimentos y Piensos de la UE (Rasff). Algunas adquieren una gran relevancia mediática (como fue el caso de las partidas de carne mechada contaminada con listeria), pero la mayoría pasan desapercibidas para la población.
Cuando se produce una alerta de este tipo, la trazabilidad alimentaria desempeña un papel especialmente importante; pero también tiene un peso muy relevante en el día a día de la industria agroalimentaria y en el futuro de este sector.
Definición e importancia de la trazabilidad alimentaria
El Reglamento (CE) n.° 178/2002 del Parlamento Europeo, que sienta las bases de la regulación alimentaria en la Unión Europea y por tanto en España, define la trazabilidad como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Esta normativa estipula que la trazabilidad alimentaria es obligatoria en todas las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos desde 2005.
La trazabilidad forma parte del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que deben tener todas las empresas alimentarias para poder operar en la UE. Según este sistema, los operadores de la cadena alimentaria han de transmitir la siguiente información sobre sus productos a las partes con las que se relacionan:
- Una descripción exacta de los alimentos.
- El volumen o la cantidad de alimentos.
- El nombre y la dirección de la empresa de la que proceden.
- El nombre y la dirección de la empresa a la que se expiden.
- La identificación de cada remesa o lote.
Para ello, es necesario contar con un sistema que cubra los tres grandes tipos de trazabilidad:
- Trazabilidad hacia atrás: información sobre el origen del alimento.
- Trazabilidad interna: información sobre el procesamiento del alimento en la fábrica.
- Trazabilidad hacia adelante: información sobre el destinatario y envío del producto.
Además de ser una obligación normativa, la trazabilidad en la industria alimentaria proporciona importantes beneficios a todas las empresas que desempeñan su actividad en este sector clave.
Ventajas de la trazabilidad alimentaria
¿Por qué es importante la trazabilidad de los alimentos? A continuación se exponen las principales ventajas de la trazabilidad en la industria alimentaria y los beneficios que ofrece a las empresas.
Facilita la gestión de las alertas alimentarias
En primer lugar, la información de trazabilidad alimentaria es imprescindible para la localización, inmovilización y, si es preciso, retirada de los lotes de alimentos y bebidas si se produce una alerta alimentaria.
También facilita la investigación para detectar el origen del problema en la cadena de suministro y es clave en las estrategias de Food Defense que cada vez más empresas adoptan para protegerse de posibles ataques o amenazas, internas o externas, en sus cadenas de suministro.
Por ejemplo, durante la conocida como «crisis del pepino» de 2011, las autoridades alemanas señalaron a lotes de pepinos importados de España como posibles causantes de un brote de Escherichia coli que provocó más de 30 víctimas en ese país. Los análisis posteriores de la cadena alimentaria demostraron que los cultivos españoles estaban libres de contaminación y el origen de la infección se atribuyó finalmente a brotes ecológicos procedentes de Egipto. La información de trazabilidad alimentaria fue clave en la investigación para determinar la fuente del problema.
Permite proporcionar información sobre los alérgenos
Según el Reglamento n.º 1169/2011, conocido como Ley de Información Alimentaria, desde 2014 todos los operadores alimentarios están obligados a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos en el propio etiquetado del producto.
Esta obligación se extiende no solo a las empresas alimentarias, sino también a los establecimientos de alimentación, de hostelería y en general todos los que ofrezcan alimentos envasados o sin envasar.
En principio, solo es obligatorio informar de la presencia de una serie de ingredientes considerados como alérgenos (desde el gluten a los moluscos o los huevos). Sin embargo, por recomendación sanitaria y demanda de los consumidores, también se suele indicar la posibilidad de que el alimento contenga trazas o posibles contaminaciones cruzadas con productos alérgenos.
De nuevo, la trazabilidad alimentaria es vital para determinar la presencia o contaminación cruzada de alérgenos.
Optimiza el control de los procesos y la gestión
Los sistemas de trazabilidad de los alimentos y bebidas también son una fuente de datos esencial para optimizar el control de los procesos de producción o transformación, la gestión de la cadena de suministro, las políticas de compras a proveedores… Como ocurre en muchos otros sectores, las empresas de alimentación se están dando cuenta del poder que tienen los datos que recopilan.
De hecho, ya existen aplicaciones de Big Data para trazabilidad alimentaria que usan esta información no solo para realizar el seguimiento de los productos, sino también para analizarla y predecir aspectos como posibles alertas alimentarias, problemas de suministro de materias primas, detección y prevención de fraudes alimentarios, control de calidad de los proveedores, etc.
Contribuye a la certificación de los productos
Debido a la importancia de la trazabilidad en la industria alimentaria, cada vez más empresas del sector quieren ir más allá de las obligaciones legales para adoptar los máximos estándares en la materia. Esto se refleja en la certificación ISO 22005, que se concede a las empresas que han establecido un sistema de trazabilidad de la cadena de alimentos con los estándares más exigentes.
La trazabilidad alimentaria también es fundamental para las empresas dedicadas a la alimentación ecológica o biológica, ya que les permite acreditar que sus productos son de procedencia sostenible y no incluyen aditivos. Lo mismo sucede con las empresas que ofrecen alimentos vegetarianos o veganos y necesitan demostrar la ausencia de carne o productos de origen animal en sus artículos.
Aumenta la confianza de los consumidores
Un estudio realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 2020 señala que siete de cada diez consumidores consultan las etiquetas de los alimentos antes de consumirlos. Esta es una práctica cada vez más extendida especialmente entre los consumidores más jóvenes.
La información más consultada es la composición, fecha de caducidad o consumo preferente, la lista de ingredientes y las condiciones de conservación y utilización. Sin embargo, también se revisan otros aspectos como la información nutricional, los alérgenos o el origen de los alimentos.
La única forma de poder ofrecer toda la información que quieren los consumidores es contar con un sistema de trazabilidad alimentaria. También es importante reflejar estos datos claramente en el producto: los consumidores españoles ponen una nota de 6,2 a las etiquetas de los alimentos y casi dos de cada cinco consideran que la información ofrecida no resulta suficientemente clara.
¿Cómo se aplica la trazabilidad en la industria alimentaria?
Como hemos visto hasta ahora, el principal requisito para implementar un sistema de trazabilidad es disponer del máximo de información posible a lo largo de todo el ciclo de vida de un alimento o bebida. Para ello, es necesario crear un sistema de registro y documentación que acompañe al producto, idealmente, desde su lugar de origen hasta la planta de procesado y el punto de venta final.
Tradicionalmente, la trazabilidad alimentaria se ha basado en tecnologías probadas como los códigos de barras, los códigos alfanuméricos marcados en los propios alimentos (como es el caso de los huevos) o, en épocas más actuales, tecnologías como la identificación por radiofrecuencia (RFID).
Sin embargo, la innovación tecnológica también está llegando a este sector para ayudar a configurar la denominada Industria Alimentaria 4.0. Esta tendencia combina la digitalización de los procesos con el análisis de los datos para contribuir a optimizar y flexibilizar la producción de alimentos.
La trazabilidad de los alimentos y bebidas juega un papel clave en esta transformación, en especial frente a nuevos retos como la introducción de organismos genéticamente modificados (OGM) en las cadenas de suministro.
Actualmente, ya se están implementando nuevas tecnologías que permiten un mejor control en cada etapa del proceso: desde códigos QR y etiquetas NFC que sustituyen a los códigos de barras, a cámaras y lectores inteligentes que escanean el producto para detectar defectos de calidad, las plataformas de Big Data que hemos mencionado antes para el análisis de los datos, etc.
En el futuro, tecnologías como la cadena de bloques (blockchain) permitirán que la trazabilidad alimentaria sea aún más fiable e inmune a los intentos de manipulación (con la misma tecnología de confianza que usan las criptomonedas). De modo que, tanto los productores como las empresas transformadoras, los distribuidores y los consumidores, tendremos la certeza de que los alimentos y bebidas que consumimos cumplen con todos los requisitos de seguridad, calidad y trazabilidad.